日本是全球鲔类之主要生产国及消费国，传统上东京筑地市场每年第一个交易日交易兴旺，通常会拍卖当季最具价值的鲔类，今年也不例外。此外，为捕自日本北部大间（ Ooma ）水域之单一黑鲔举行庆功，该黑鲔重 276 公斤 ，拍卖价格将近 5.6 万美元，每公斤单价超过 200 美元，但出价人并非日本人，而是来自香港寿司连锁餐厅业者。此趋势彰显日本已丧失其生鱼片市场之优势，一如其生鱼片消费量逐年下降。

    当今日本之水产品消费模式及市场趋势，受天气、季节庆典、连续假期和消费者可自由支配的收入等因素影响，消费者选择水产品种类尤以后者为主要考虑，鲔类市场趋势亦受前述因素左右。随着油价上涨，全球鲔类售价亦有所提升，近两年日本鲔类卸售价格涨幅超过 30 ％。然，渔船增加的生产成本并未转嫁到最终的消费者，因消费者强烈抵制价格上涨。

    笔者观察日本鲔鱼产业及市场之特征包括： (1) 生产成本增加，远洋渔业之渔获努力量减少； (2) 沿岸水域渔捞作业增加，且多数卸下生鲜鱼类； (3) 鲔鱼进口量下滑，特别是全鱼及调理鱼类； (4) 供生鱼片及非生鱼片用之红肉鱼种类（大目鲔及黄鳍鲔）需求增加； (5) 鲔鱼切片、腰肉及鱼砖（ saku block ）等需求量增强。

    日本超市的生鲜及冷冻鲔类生鱼片售价也同步提升，但消费者对价格攀升敏感度极高，业者透过部分管控方式进行促销。而零售市场则减少生鱼片鱼砖重量，维持每块售价在一稳定水平。

    日本去（ 2007 ）年鲔类卸鱼量几乎与 2006 年相等（表 1 ），其中黑鲔、大目鲔及黄鳍鲔的渔获量均较前一年低，所幸沿岸水域之长鳍鲔渔获大幅增加，弥补全数短少的产量。有关日本远洋渔船渔获降低之原因，除国外渔场配额减少及规范趋严外，高燃油成本亦是另一推波助澜的主因。

    表 1 日本 2004 至 2007 年生鲜及冷冻鲔类卸售量

    单位：公吨

    鱼种别  产品别  2004  2005  2006  2007

    黑鲔  生鲜  4,912  4,049  2,885  3,405

    冷冻  1,796  1,370  1,610  932

    大目鲔  生鲜  11,668  9,413  14,775  11,932

    冷冻  23,067  22,337  20,767  19,963

    黄鳍鲔  生鲜  7,559  8,702  8,626  6,419

    冷冻  29,564  30,585  32,180  9,845

    长鳍鲔  生鲜  32,949  20,214  26,820  48,718

    冷冻  21,456  15,613  9,591  14,865

    正鲣  生鲜  58,905  95,455  78,965  72,883

    冷冻  133,339  246,461  220,231  224,207

    总计   325,215  454,199  416,450  413,169

    随着生鱼片消费走软， 2007 年日本生鲜冷藏鲔类进口量再次下滑至 38,012 公吨（表 2 ），进口值约 406 亿日圆。就产量而言，较前一年降低 14.2 ％，与 2001 年相较降幅将近 45 ％。所有鲔类之进口量均减少，黄鳍鲔、大目鲔及南方黑鲔之跌幅最大。而冷冻鲔鱼之进口趋势亦同，进口量骤降 20 ％至 197,451 公吨 （表 3 ），进口值约 169 亿日圆。

    表 2 日本生鲜及冷藏鲔类年进口量

    单位：公吨

    鱼种别  2001  2002  2003  2004  2005  2006  2007

    黄鳍鲔  36,500  32,025  27,852  24,059  21,389  19,012  16,853

    黑鲔  7,122  6,102  10,587  9,966  9,882  7,395  5,114

    大目鲔  21,875  21,990  18,542  18,901  16,835  15,787  14,483

    正鲣  90  314  78  87  48  9  103

    长鳍鲔  527  746  393  411  208  324  278

    南方黑鲔  2,773  2,154  3,037  3,057  2,511  1,801  1,181

    总计  68,887  63,331  60,494  56,481  50,873  44,328  38,012

    表 3 日本冷冻鲔类进口量

    单位：公吨

    鱼种别  2004  2005  2006  2007

    黑鲔  6,626  4,220  5,355  6,283

    南方黑鲔  8,174  7,216  7,853  8,357

    大目鲔  116,324  101,916  86,276  86,831

    黄鳍鲔  109,204  123,477  90,265  58,695

    正鲣  81,158  52,039  50,454  31,312

    长鳍鲔  6,494  6,100  6,243  5,982

    总计  327,980  294,968  246,446  197,451

    检视日本整体冷冻鲔类市场发现， 2007 年市场接受较多的鲔腰肉，大部分源自进口。碍于捕捞限制及渔况不佳，冷冻黑鲔切片进口量下降，但红肉鲔类（大目鲔及黄鳍鲔）之腰肉进口量则增加（表 4 ），确信消费者对该等鲔类之切片及腰肉需求量提升。韩国是此类鲔鱼产品之主要供应国占 56 ％，其次为中国、印度尼西亚及斐济。

    表 4 日本 2005 至 2007 年鲔腰肉进口量

    产量：公吨、产值：千美元

    鱼种别  2005  2006  2007

    产量 产值 产量 产值 产量 产值

    黑鲔

    生鲜冷藏腰肉  55  1,361  140  3,113  55  1,645

    生鲜冷藏非腰肉  30  981  90  2,760  13  720

    冷冻腰肉  10,466  214,945  15,542  316,719  13,451  340,390

    南方黑鲔

    生鲜冷藏腰肉  19  370  38  952  12  361

    冷冻腰肉  26  397  9  146  0.58  9

    其它鲔类（黄鳍鲔 / 大目鲔）

    冷冻腰肉  16,222  120,766  17,402  142,615  18,389  173,011

    总计  26,818  338,820  33,211  466,306  31,921  516,137

    由于今（ 2008 ）年 1-3 月气候持续酷寒，消费者喜爱在家中烹煮火锅等暖食，取代外食或食用生冷鲔鱼，致日本生鱼片市场冷清。此外，日本媒体对中国进口之包装食品内含污染物的负面报导，导致超市之冷冻及包装食品（包括水产品）首季销售量不及往年的一半。

    传统上，日本消费者在樱花季与 4 、 5 月间的黄金周假期，对鲔鱼及其它高档水产品需求量增加，尔后炎热多雨的夏季则市场交易趋缓。为抵抗国内市场趋势之不规则性，日本政府积极投入一系列出口促销活动与计划，期提升明年的渔业出口量。