肝脏是动物的代谢器官，可能会有些有害代谢物的残余和累积，如果清洗不彻底，便可能引起食物中毒。 图/xuxiaolin/CFP 本版采写/本报记者 巫倩姿 裘炯华 
 

　　作为维生素A的主要来源之一，用眼较多的在校学生们一般都会被建议多吃猪肝。此番猪肝被要求“退出”北京高校食堂的消息，令很多人费解。那么猪肝、鸡肝、鸭肝、猪肚等动物内脏到底存在哪些健康隐患，如何做到既能吸收营养又能防止毒素危害呢？

　　对此，中国农业大学食品营养与食品安全系副教授何计国表示，肝脏是代谢器官，在代谢过程中可能会有些有害代谢物的残余和累积，如果清洗不彻底，可能会引起食物中毒，这是它被“禁”的主要原因。同时，动物内脏的胆固醇和脂肪含量都比较高，吃得太多对人体健康也不利。

　　中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红则表示，动物性食品污染性质复杂、涉及面广、种类繁多。目前一般可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。现在的家禽、家畜多靠工业饲料喂养，这些饲料的配置不得而知，一旦不安全食物被动物食用后，通过肝脏代谢，一些农药、重金属等有害物质就会聚集在肝脏里，从而影响人的健康。

　　但猪肝的营养也不能忽视，猪肝中含有丰富的动物性维生素A，学生上学期间需要不断地补充维A，来帮助视力维持在一个稳定健康的状态。因此，只要掌握正确的清洁烹饪方法，还是可以适量吃的。

　　■ 专家建议

　　吃卤煮应适量，吃猪肝配蔬菜

　　●何计国，中国农业大学营养与食品安全系副教授

　　我一向提倡少吃动物的肝脏，主要还是从高胆固醇和高动物脂肪方面来说的，现代人尤其是办公室一族，本来就很少运动，再加上多吃这些，更容易升高体内的胆固醇指标，对健康很不利。从健康和营养的角度来看，猪肝等肝脏类不宜多吃，一般一周控制在一次，每次不超过50克为宜，千万不要天天吃，比如说卤煮，大概就每周吃一碗吧。

　　猪肝还有一个问题，就是做得太熟不好吃，所以很多人都习惯处理得比较“嫩”，这样不大容易杀死其中的微生物细菌，建议还是做熟好。

　　而且猪肝最好现做现吃，吃猪肝的同时最好多吃一些利于脂肪代谢的绿叶蔬菜，以及一些含有胡萝卜素的蔬菜，如胡萝卜、西红柿等。

　　肥胖和血脂高的人最好不吃

　　●范志红，中国农业大学营养与食品安全系副教授

　　肝脏和肾脏属于排毒器官，受污染的可能性较高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹调时，也都会格外注意。其实其他动物内脏如肺、肚、肠等，也常被多种病原微生物污染，是各种寄生虫的主要寄生部位，所以在清洗烹饪时也需要特别注意。

　　另外，动物内脏过量食用也会造成维A和维D的摄入过量，导致中毒。所以，动物内脏有必要吃，但要少吃。在动物内脏中，心脏可以适量吃些，猪脑等最好少吃，尤其是涮猪脑，更要少点。由于动物内脏的胆固醇含量较高，肥胖和血脂高的人最好不吃。

　　■ 安全指导

　　挑选　“有机猪肝”安全性高

　　范志红说，一般来说，每周最多吃一两次猪肝，所以大可以选择质量最有保障的有机猪肝，相对而言能最有效地保证食品的安全。而鸡肝和鸭肝则不用像猪肝一样“苛刻”，因为鸡鸭的生长时间相对较短，饲料喂养量小，毒素的累积也相对少。动物内脏受到的化学性污染人们用肉眼难以识别，不是用“颜色深，肉质嫩”几个简单的性状就能判断的。

　　另外，不要偏食，让自己的饮食结构尽量丰富，不要猛吃一种食物。最好到正规的经营场所购买经过卫生监督部门检验的肉制品，不要总买熟食，最好买新鲜的原料自己烹制。

　　清洗　不同内脏洗法不同

　　猪肝 先用清水洗10分钟，再浸泡30分钟。

　　肠、肚 先加一些碱和食醋，反复揉搓，可去除里外的黏液和恶味。

　　肺 将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净、肺叶呈白色。

　　门腔 先将门腔浸泡在开水中或投入沸水中焯一下，刮去舌苔、白皮，然后洗刷干净即可。

　　猪心 把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。

　　家畜脑子 一般很嫩，容易破损，可放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。

　　制作　别吃爆炒“带血猪肝”

　　范志红指出，无论是凉拌猪肝还是熏猪肝，前提是把猪肝煮熟煮透，再按照个人喜好凉拌或熏制都是没有问题的。现在有些餐馆用带血猪肝的噱头吸引顾客，吃烹调时间短（爆炒等大火急炒的烹调方法），口味滑嫩的猪肝，其实存在很大的健康隐患。别的内脏如肚子、肠子等也不应采取爆炒的做法。内脏如果不炒熟炒透，就难以杀死病菌和寄生虫。如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会便大大增加。动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。

　　■ “下水”一族

　　想保持习惯又怕不利于健康

　　●李毅修，男，陕西人，游戏测试员

　　羊杂汤我可是从小时候就开始喝了，天冷了真舒服，驱寒暖胃。家里说这些肝脏对身体挺好的，以前老鼓励我多吃。现在怎么又说对健康不好不要吃了，真是矛盾，想保持习惯又怕对健康不好。

　　我们最好也不吃猪肝了

　　●小石，女，北京人，网站编辑

　　我妈常给我熬菠菜猪肝粥，说是能明目，像我这种整天对着电脑的人要多喝。其实我不喜欢，但还是要硬着头皮喝。现在有理由了，人家高校都不吃猪肝了，我们最好也不吃了。

　　猪肝不能吃？太夸张了

　　●JOJO，男，广州人，美编

　　猪肝，我照常吃，像很多生滚粥里都有放猪肝的，其他的像牛三星、粉肠什么的，我也一样吃。至于说高校食堂不准卖猪肝，我觉得这个政策有点夸张。