不少粤菜馆已采用冰鲜鸡 越秀荔湾天河番禺部分市场下月试点冰鲜鸡

　　广州人现在在酒楼吃到的白切鸡多是“冰鲜鸡”，你觉得口感有变化吗？下月起，越秀、荔湾、番禺、天河部分市场将引进冰鲜鸡。

　　这些鸡来自哪里？是否新鲜？售价如何？成为市民关心的问题。本报记者走访获悉，广州现有7条冰鲜鸡生产线，可满足7成市民吃鸡需求，每只鸡的成本将增加1~2元。与现有批发市场简单用冰块冷冻宰杀后的鸡不同，冰鲜鸡的生产过程对温度有严格控制，能整体降温，因此在口感上与活鸡的差别不会太大。

　　冰鲜鸡上市方案

　　还没有最终敲定

　　广州冰鲜鸡的试点将在越秀区、老荔湾区(不含芳村)、天河部分片区、番禺部分片区进行。那么，这些冰鲜鸡来自何方？记者了解到，在敲定上述区域的具体市场后，将采用企业竞争的方式确定具体的供应对接。目前，相关部门正在协调，最终方案仍未出台。

　　由于广州没有专门的冰鲜鸡生产线，而部分企业已经有生产设备，因此冰鲜鸡供应有可能是依托原有的7条生产线来进行。这些生产线主要都来自家禽生产企业，如果每天开两班，年生产能力可达7000万只。广州每年肉鸡消费量大约是1亿只，也就是说，在满负荷运转的情况下，冰鲜鸡产量可以满足市民70%的需求量。

　　业内人士表示，如果将来满足不了市民的需求，也不排除新建冰鲜鸡生产线。

　　冰鲜鸡的温度有严格控制

　　据悉，各家企业的冰鲜鸡处理工艺略有不同，但差别不大。记者昨日探营了一家冰鲜鸡生产企业。在生产车间，首先是将活鸡运送到待宰车间，先进行屠宰、放血，然后浸泡热水、除毛，接着由传送带转送到另一个车间，由工人做清除内脏作业。在这个车间里，温度已经比较低，“我们对卫生条件有要求，气温也要严格控制，都是按照生产规范去做的。”企业负责人说。经过一段时间的预冷之后，光鸡按照规格分级、包装、分发，最后用冷藏车运送到销售点。

　　在价格方面，生产企业负责人告诉记者，冷冻、包装、水费确实都比活鸡要多一些，但与此同时，销售档口面积、租金等方面又有所节省，因此综合来算，每只鸡的成本增加在一两元左右，“但这也意味着市民买到了安全，至少疫病什么的不用担心了。”

　　在检验检疫方面，这些加工能力原本就较强的企业一直都比较重视，将来大规模转做冰鲜鸡，除了继续严格自检以外，政府相关部门也有可能驻场检测或者抽检。

　　嘴刁食客能分辨出细微差别

　　记者采访了五家粤菜馆，发现他们都已经不再对活鸡现宰现做了，而是采用经过低温保鲜的鸡。鸿星海鲜集团的负责人钟先生说：“供应商当天宰杀当天交付，通过低温技术保鲜运输，既不是常温，也不会冻到硬邦邦。酒店这样做至少有一两年时间了，一来安全卫生，二来节省了处理活鸡的人力开支。”

　　两个月前才开始改用“冰鲜鸡”的另一家粤菜酒楼渔民新村则反映鸡的销量略有下降。“以往是即宰即用，这两个月受禽流感影响，改用宰好送来的鸡，宰杀后一小时到达酒楼。尽管只是一个小时，但嘴刁的食客还是能分辨得出有点差别，鸡类菜式的点击率少了一些。”彭经理说。

　　还好，这点差别并无大碍。“如果从宰杀到烹饪的时间在一日之内，就算做白切鸡吃起来也不会有太大影响。”黄埔华苑酒家的负责人说。记者采访发现，受访的酒楼全部都采用冰鲜鸡，当日宰当日到当日卖，最快的甚至仅一小时。

　　市民反应不一：

　　年长者排斥 年轻人接受

　　针对越秀、荔湾、天河、番禺等部分市场将试点冰鲜鸡的消息，记者采访了不同年龄层的街坊，老年人对此相对抵触，而年轻市民表示可以接受。

　　老广州陈姐称，有疫情传播时就干脆不吃鸡，像现在没有疫情的时候，肯定会选择吃宰杀的活禽，因为这样拿回家口感最好。若老城区没有卖，她宁愿走远点也要买活禽。

　　30多岁的乔先生则表示，在经历禽流感风波之后，特别是了解到上海、深圳、香港等城市的冰鲜鸡政策后，他对冰鲜鸡的抵触少了很多。他告诉记者，如果从两害相权取其轻的角度出发，绝对会“要命不要味的”。

　　酒楼派“定心丸”

　　不会用“冰冻鸡”做白切鸡

　　下月起全市试点上市冰鲜鸡，有食客担心：去酒楼会不会只能吃到超市雪柜那种零下18℃的冰冻鸡？受访的粤菜酒楼大派“定心丸”：没有影响，将继续采用目前的“保鲜鸡”，暂不考虑“冰冻鸡”。“广州人对吃鸡特别敏锐，一吃就知道是不是冰冻鸡。经过解冻的鸡肉质偏软，没那么鲜嫩。”鸿星海鲜集团的负责人钟先生说。

　　哪种鸡是广州人的最爱？受访的酒楼负责人脱口而出都是“白切鸡”。由于沿用“保鲜鸡”，白切鸡的做法并无改变。“为打消街坊对禽流感的顾虑，近期会煮得熟一些。”渔民新村的彭经理说。炳胜集团的总裁助理吴小姐说：“客人喜欢偏原味的做法，酒楼方面会侧重选料，以更严格的标准进货。”

　　如何提升“保鲜鸡”的鲜味，饮食界行家纷纷支招。有业内人士说：“用猪骨、老鸡熬成浓汤，然后把鸡放进去煮熟，有助于提升鲜味。”食家庄臣“教路”：“烹制‘保鲜鸡’，可考虑加入干贝、鱼露汤，做成‘贵妃鸡’、‘水晶鸡’来提高鸡味和口感。”