兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。

　　世界绝大多数国家都已具体规定了动物性食品中兽药的最高残留限量，所谓最高残留限量，即动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。样品中药物残留高于最高残留限量，即为不合格产品，禁止生产出售和贸易。中国作为畜禽产品生产绝对量最大的国家，食品的进出口标准必须国际化，相关法律必须与国际法接轨。由于没有做好兽药残留分析与最高残留限量标准等工作，动物源食品的出口势必受到国际上对其药物残留检验的巨大压力。无论是哪一个国家，如果不执行相关药物的残留标准，就不可避免地在食品贸易中发生拒收、扣留、退货、索赔和终止合同等事件。

　　我国农业部在1999年发布了《动物性食品中兽药最高残留限量》标准，其中对常用兽药及其残留物在不同动物品种的组织中的最高残留限量(MRL)确定了具体的标准，并且对相关的名词术语进行了解释。

　　残留总量 指对食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中某种药物残留的总和，由其原形药物或(和)其全部代谢产物组成。

　　食品动物 指各种人工养殖供人食用的动物。

　　日允许摄入量 指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康无明显危害的量。一般以人的体重为基础计算。

　　为了有效控制药物残留，各国都已经制定了兽药使用的法律与法规及使用的有关标准，包括停药期，即食品动物从停止给药到许可屠宰或它们的产品(乳、蛋)许可上市的间隔时间，简单地说，就是最后一次用药到上市屠宰前的间隔时间。奶废弃期，即奶牛从停止给药到它们所产的奶许可上市的间隔时间。