土法腌制金华火腿

　　选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5千克～8千克。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

　　腌制 取一大瓷盆，以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3次～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2天～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8天～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束，总腌制时间20天～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。

　　洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3天～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

　　发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。

　　湖南腊肉制作

　　备料 取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3千克～4千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　腌渍 （1）干腌：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌：将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　熏制 有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3小时～4小时后逐步降低到50℃～56℃，保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉，须经过3个～4个月的保藏使其成熟。

　　香味腊肉制法

　　配料比 肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克，洁净细盐0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，酱油350克，冷开水500克。

　　制作 小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和，肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方块，放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天捞出，放入洁净冷水中漂洗，干燥，阴凉通风处晾干。

　　熏制 以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小，内温度控制在50℃～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动一次。熏到肉面全黄（约24小时）后放置10天左右，让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内，密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口，埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

　　咸肉加工

　　咸肉适宜在寒冬腊月加工。

　　选料 选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜，肉色正常，放血充分，并经过冷却。

　　用盐和硝 每1/2千克鲜猪肉用盐75克，硝2.5克，花椒微量，腌前碾碎拌和成盐硝混合物。

　　加工 肉面上每隔12厘米划一刀，深度为肉体2/3，取盐硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸内，上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块，沥去血水，用盐硝混合物45%遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸内，在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处，然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存，整个腌制过程约24天，此时精肉呈红色，具有咸肉的固有香味。

　　优质香肠制作

　　配方 瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

　　制法 （1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。（2）漂洗：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速渗出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6小时～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。（3）腌渍：洗净的肥瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。（4）灌肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度扎结，分成小段。（5）晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试，以不明显变形为度。不能暴晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。（6）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

　　猪肉脯简易制法

　　选料 选新鲜猪后腿一只，去皮拆骨，分割成6块～7块，去净筋膜和肥肉，把纯瘦肉放入清水中漂洗10分钟～15分钟，取出切片（1.5厘米～2厘米）、厚薄大致，去净血水。

　　配料 每5千克瘦肉用白糖750克，特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克，放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10分钟～15分钟，把肉片摊贴在铁筛子上（严密无漏洞）放到炉上烘烤，烤干后取出，切成12厘米×13厘米方块，再放入筛中在炉上烤熟，在筛子和炉火中间加块铁板，筛子悬空，距炉火6厘米左右，温度200℃～250℃，烤烘2分钟～3分钟即成肉脯，取出冷却后即可包装。