我国将于１０月１日起正式实施新的《腌制肉制品卫生标准》，原先执行的《广式腊肉卫生标准》将废止，由于新标准是按北方腊味制品的标准来定的，其中酸价、过氧化值两项标准更是被外界称为制约广式腊味的“瓶颈”，“广式腊味即将退出江湖”的谣言也一度四起。

　　在此次新国家标准中，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。此次新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求，过渡期为一年，２００５年１０月１日前生产并符合旧标准要求的产品，允许销售到２００６年９月３０日止……这些规定的目的只有一个，就是为了让腊肉制品更卫生、更安全。

　　过氧化值是指腊味食品的氧化程度，以前的《广式腊肉卫生标准》对过氧化值没有要求；酸价则是用来衡量腊肉制品酸败程度的指标，此前以及即将执行的新标准都将其规定在每克肉制品中含量不高于４毫克，还有铅、无机砷等重金属含量指标，对于这些新指标，业内人士认为，这样将有利于有关部门对腊肉制品进行全方位的监控，保证食品出厂时的安全性，能够让消费者吃得放心。

　　另外，此次新标准还规定，广式腊肉是指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。感官上应具有外表光洁、无粘液、无霉点，灌肠制品的肠衣干燥且紧贴肉，具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色组织状态，无异味，无酸败味等特点。

　　国家质检总局近期按照目前执行的旧标准，对江西、浙江、湖南、广东等４个禽类腌腊肉制品生产传统省份的４６家企业生产的４９种产品进行了国家监督抽查，产品抽样合格率只有６７．３％。从这一点上我们可以看出，此次新标准的出台将有利于全国腊味行业水平的整体提高，有利于规范和净化全国的腊味市场秩序。