我国肉类食品产业发展的三大方向

    营养    卫生    风味

    中国食品报记者 邱德生

    肉类食品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在食品工业中占有十分重要的地位。国际权威肉食品专家、南京农业大学副校长周光宏教授在接受本报记者采访时称，营养、卫生和风味是我国肉类产业的研究方向。在此研究方向的指导下，我国肉类产业的发展将呈现以下趋势：冷却肉逐渐代替热鲜肉；传统肉制品的生产将日趋现代化；低温肉制品的比例将提高。

    据周光宏教授介绍，冷却肉的生产和消费比例将提高、逐渐代替热鲜肉，是我国肉类食品产业发展的第一大趋势。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中，始终保藏在0~4℃范围内的鲜肉。发达国家冷却肉市场占有率达90%以上。

    冷却肉之所以将代替热鲜肉，主要有这几方面的原因：1.冷却肉的生产、贮藏、运输和销售均在冷链条件下进行，能科学控制温度，可有效抑制微生物的生长、保障鲜肉食品的卫生质量。2.采用冷却生产和销售模式，可有效保留肉食品中的营养和风味成分。3.冷却肉实行工厂化生产，并采用科学的管理体系。在热鲜肉的产销过程中，要对动物活体（活猪、活牛等）进行运输，但活体运输会带来动物疫病传播、环境污染、动物福利等方面的问题。而冷却肉采用的是宰后的畜禽胴体的冷链运输，可减少疫病传播的风险和环境污染，并可提高动物福利。

    “十五”期间，由南京农业大学副校长周光宏教授任主任的教育部肉类加工与质量控制重点实验室，在大型肉类企业的参与下，完成了《冷却肉加工全程质量控制规程的研究与示范》项目。该项目主要针对我国当时冷却肉生产工艺难于达到国际HACCP控制指标的要求，对生产工艺进行了改造，运用多栅栏减菌技术原理，创造了乳酸复重淋技术以及二阶段快速冷却技术，有效控制了微生物污染，提高了冷却肉的品质。

    据统计，我国冷却肉在大城市已占到生鲜猪肉市场份额的25%左右。由于人们对食品安全、营养和风味的关注度越来越高，所以，冷却肉的市场潜力巨大、前景光明。

    周光宏教授认为，传统肉制品的生产方式将向现代化方向转变，这是我国肉类食品产业发展的第二大趋势。我国的传统肉制品包括腌腊和酱卤类肉制品等产品，如腌火腿、板鸭、风鹅、盐水鸭。传统肉制品的风味独特，国人十分爱吃这类食品，但目前，我国的很多传统肉制品仍以作坊方式生产，存在不少问题：不能满足商品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。为此，科技人员应在以下几方面加大研发力度：1.研究传统肉制品的风味形成机理。2.研究影响传统肉制品品质的工艺，对传统工艺进行改造。例如，将风鹅的自然风干工艺改为人工风干，可将风干时间缩短50~70%，从而缩短生产周期、提高生产效率。3.研发新型生产设备。将传统肉制品的生产方式从手工转变为机械化，将有利于标准化生产的开展、提高肉制品质量。

    南京农业大学的周光宏教授等专家，根据传统肉制品的风味形成机理，研发成功了多项传统肉制品的新型工艺技术和生产设备，有效促进了这类产品的生产和流通。

    随着现代工艺和设备的应用，中式传统肉制品的保存和流通条件也得到了改善。周光宏教授告诉记者，在上个世纪九十年代以前，中式传统肉制品在我国大中城市的市场份额为30%；如今，这一比例已经提高到50%。

    低温肉制品的生产和消费比例将提高，是我国肉类食品产业发展的第三大趋势。低温肉制品是指在温和的加热环境下生产的肉制品，例如，采用巴氏消毒的温度（70~80℃）对肉进行加热处理，这种加热条件就比较温和。采用温和的条件对肉加热，对肉制品加工所用的原料肉中的营养和风味成分破坏较少，可有效保留肉类食品中的营养和风味物质。据周光宏教授介绍，在发达国家，肉制品主要是低温肉制品。目前，我国已经开始生产低温肉制品；但要保障低温肉制品的卫生质量，必须要严格控制原料肉（生肉）的微生物数量。在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中，肉的表面会受到微生物的污染。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况，与原料肉受微生物影响的程度密切相关，肉的初始载菌量越小，以其为原料加工的肉制品的卫生状况则越容易控制。在卫生状况良好的条件下屠宰出来的动物的肉，其初始菌落总数可控制在100cfu/平方厘米。

    在很多时候，由于畜禽体表和屠宰车间的卫生状况较差，导致原料肉（生肉）受到较多的污染、使其微生物含量偏高，在这种情况下，为了保障加工后的成品的卫生质量，在加工肉制品的过程中，我国很多肉食品企业还是采用高温杀菌工艺，从而失去了肉的原有的良好风味和营养价值。

    南京农业大学副校长周光宏教授认为，为了进一步做大做强我国的肉类产业，我国的科研机构和企业还应采取一系列的相关措施：建立肉食品生产的追踪溯源技术体系；建立肉品分级制度；加大肉类发酵剂的国产化程度；自主研发和生产肉类加工设备，改变过分依赖国外进口设备的现状；加强对肉类副产品的开发力度，提高副产品的综合利用率。

    作者简介

    作者邱德生，中国食品报记者，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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