皮蛋又称松花蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋、泥蛋等，其氨基酸是鲜鸭蛋含量的11倍，氨基酸种类多达20余种。加醋拌食，还有助于治疗血压高。

　　在皮蛋的传统制作过程中，为促进蛋白变性，常在配方中加入黄丹，即氧化铅，因此皮蛋中铅含量容易严重超标。目前市场销售的所谓无铅皮蛋，就是在生产工艺中用铜、锌等元素替代了铅，“无铅”只是一个相对的概念。合格的皮蛋中仍含有极微量的铅，含量只要符合国家标准，就可以放心食用，不会有害健康。

　　如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢？通常采用“一观、二掂、三摇、四照”的方法。

　　一观：有铅皮蛋表面色泽呈暗灰色，铅斑较多且斑点较大；无铅皮蛋皮色灰白，无铅斑或铅斑较少，蛋壳似涂油，洁净卫生。

　　二掂：将皮蛋放在手心掂一下，能感到砸手和颤动感的表明蛋体凝结良好，无颤动的品质就差一些；或将一枚皮蛋向上轻轻地抛丢两三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质皮蛋，反之则为劣质蛋。

　　三摇：用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响或撞击声。无声为好蛋；水声较大者为未凝固蛋，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋；若有干硬撞击声则是脱壳蛋。

　　四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋；若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，或一端呈深红色，甚至其内部有云状黑色溶液晃动，皆为劣质蛋。