裹了冰的虾仁、鲜贝，极易识别，每粒虾仁或鲜贝上都裹有一层很厚的冰，虾仁和鲜贝犹如在水晶球之中，每斤虾仁或鲜贝解冻后只有三四两。碱发后的虾仁或鲜贝，是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时，再放入沸水锅中焯至一定程度，再搅入清水中浸泡几小时，这时的虾仁或鲜贝的体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美。