牛肉销量渐高，市场上的牛肉摊位数量也悄然增加。

选牛肉是个技术活。

广西新闻网记者 廖敏

牛扒、酱牛肉、牛杂火锅、牛肉干、牛肉丸……近年来，牛肉在市民的餐桌上占的比重越来越大。普通菜市场里的牛肉销量不俗，大超市那些几百元甚至千元一公斤的高档进口牛扒也从不缺乏购买者，牛肉消费明显持续升温。不过，牛肉价格居高不下、市场上缺乏品牌肉牛以供挑选等问题，也让市民关注

菜市场

牛肉销售看好 买“靓肉”要赶早

随着市民对牛肉需求的增加，南宁不少菜市场上的牛肉摊位也悄然增加。记者在南宁华园菜市看到，该市场卖牛肉的摊位有7家，规模上虽然还不能与猪肉摊位平分秋色，但一位摊主透露，见到牛肉有价有市，几个原来卖猪肉的摊位“转行”卖起了牛肉，而目前华园菜市里的牛肉摊位数量也是近年来最多的。

在南宁埌西市场，一名卖牛肉的摊主告诉记者，牛肉非常好卖，特别是一大早，新鲜牛肉刚摆上摊，早起买菜的市民就来挑牛肉了，肉质鲜美的牛踺子肉、腰眉肉很快就卖光。到了上午11时左右，基本上就不剩多少牛肉了。这名摊主说，目前市场上的牛肉价格普遍都在30元/500克以上。同一个市场里的不同摊位，由于牛肉的品质不同，其价格的差距也不小，有的牛肉卖到38～40元/500克，也有很多喜欢买牛肉的顾客相对比较固定，因为各家牛肉摊位都有自己的老熟客，通过在牛肉的品质上比拼，留住客人。

记者在南宁淡村市场看到，这里的牛肉摊位也不少，从今年下半年以来，牛肉的价格基本维持在29～31元/500克。一名摊主介绍说，他的摊位只卖牛肉，牛骨、牛腩以及牛杂一般都被餐馆、食品加工点收购了。每天基本上都能卖出100～150公斤左右的牛肉，天气转冷之后，生意会更好一些。

实际上，不仅是牛杂一类有餐馆预订，记者走访中还发现不少单位食堂、餐馆也直接从菜市场上批量采购牛肉。为了买到理想的牛肉，普通市民作为“散客”，还需要提前预订。在南宁仁爱市场，一名卖牛肉的摊主很主动地递给记者一张小纸片，上面写着电话号码，“下次你想要买牛肉，最好在前一晚打电话给我，说清楚要什么部位，或者是怎么个吃法，要多少重量，我就会帮你预留好”。这名摊主坦言，由于餐馆批量购买，虽然市场价格相对低一些，但如此方式降低了经营户销售环节的风险，经营户还是很乐意“打包销售”的。

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南宁超市里的进口牛扒。

超市

高端进口牛扒 不乏客户追捧

随着生活水平的提高，一些西式的饮食习惯也悄然走进市民的家里。吃牛扒不一定要到餐馆里，从超市里买回原料，在自己家里也可以“浪漫”一把。在华润万家Ole南宁万象城店，各种进口牛扒是超市里的人气食品。

记者看到，这家超市里卖的进口牛扒价格不一，基本在每公斤几百元至千元左右。像一款从某国进口的雪花牛肉，切割成适合的厚度和大小之后，分片销售，标价428元/500克。超市总经理林碧波介绍说，目前这种相当于1元/克的牛扒比较好卖，消费这种牛扒的顾客有高端的商务人士，在家里招待客人时一次就会采购相当大的分量。除此之外，一些白领、小资人士，也喜欢在周末的时候来超市采购一块进口牛扒，自己在家享受烹饪的乐趣。

此外，超市里还有一些高端的进口牛扒，价格更高一些。林碧波介绍说，Ole南宁万象城店进驻南宁之前，曾经对南宁的消费水平、市场接纳能力等情况进行过调研和考察。超市在引进商品时，也是按照研究得出的情况量身定做的。今年9月份开业以来，从销售情况看出，之前似乎对南宁市场有些低估了。比如说进口牛扒，销售量稳中有升，逐渐形成了一定规模的顾客群。

12月1日，记者在南宁的沃尔玛超市采访时，没有见到店里有进口牛扒。工作人员介绍说，进口西冷牛扒的进货情况并不固定，主要是看总部的安排。但是，南宁的沃尔玛超市里，有进口西冷牛扒卖的时候，都很受顾客的欢迎。

除了大超市以外，记者还发现南宁出现了一些专门经营高端牛扒的专卖店。在南宁市东葛路上某小区的临街铺面，有一家家庭牛扒店，已经切割好、腌制好的牛扒分成小袋包装，冷冻在冰柜里销售。从价格来看，这种牛扒的价格也明显高于市场一般水平，像一包重量为350克的黑椒牛柳，售价为30元左右。店员介绍说，目前店里的牛扒、牛肉产品主要来自我国北方。不过，记者也提出，牛肉已经腌入味，难以判断品质优劣，为何不卖原汁原味的产品？对此，店员解释说，高端牛肉的消费群体，一般喜欢用西方烹饪方法来处理牛肉，很多家庭本身并没有相应的配料，所以才制作成方便煮食的独立包装。

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价格

菜牛饲养较难 预计价格高行

国家统计局50个城市主要食品平均价格变动情况显示，11月上旬，牛肉价格为每公斤56.5元，较10月上旬上涨1.0%，为涨幅最高品种。本报食周刊《记者探菜价》栏目，每周对南宁几个主要菜市场进行走访，了解到的情况可以看出，今年以来，牛肉的价格可谓“牛气冲天”，稳中上调。

12月2日，记者在南宁一家菜市场采访时，一名黄姓摊主分析认为，进入年尾，受季节和节日因素的影响，牛肉的价格还会继续上冲，估计到明年1、2月份的牛肉消费旺季，牛肉价格还有1～3元/500克的上涨空间。牛肉价格为什么这么“牛”呢？黄先生说，主要是供不应求。黄先生的老家在广西环江，当地有一些养殖菜牛的基地，可是菜牛还未出栏，就被广东等地的客商订走了。在广东等经济发达地区，牛肉的价格卖到40元/500克左右，比南宁的价格要高出不少，有了利润可图，不少养牛户也乐意把牛卖到外地去。南宁本地市场的牛肉货源还是比较紧张的。

按照经济规律，牛肉有价有市，就会有人去饲养以供应市场从中获利，如果供不应求，自然就会扩大规模，为什么牛肉还会如此之紧缺呢？南宁一家牛肉餐馆的负责人韦先生谈到，牛肉的价格开始走高，其实早在几年前就开始了。在2009年的时候，韦先生见到市场上的牛肉卖到12～14元/500克，比猪肉高出近一倍，就想投资菜牛养殖。邀请了广西一家高校的畜牧专家到环江一带去考察，结果发现这笔生意很难做。韦先生说，优质菜牛一般采取圈养的方式，把牛固定在栏中，每天要喂大量的牧草和一定比例的饲料。养牛是件急不来的事情，如果想纯粹喂饲料来养牛，快速地催大、催肥，那成本就很高了，因为牛的食量很大。最后，专家经过测算，得出的结果是，养殖的菜牛上市后，牛水（还未宰杀的活牛）的价格在12元/500克。按照这个价格，在南宁市场上基本无利可图。韦先生说，农户散养菜牛的积极性也不高，虽然牛肉卖得高价，但是牛的养殖时间比较长，而且条件有限的农户只能采取放养的形式，无形中也增加了风险。

广西水产畜牧局政策信息处一工作人员向记者介绍，目前南宁周边地区还没有专门的菜牛养殖基地，主要还是农户散养，或者从区内一些地方进货回来。牛肉价格走高的现象，并不是南宁或者个别城市存在的现象。当前，我国正处于耕牛减少、肉牛增加、肉牛产业形成的初始阶段，预计牛肉价格高位运行仍将持续一段时间。

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消费者

市场良莠不齐

期待“品牌”牛肉

实际上，菜市场是市民消费牛肉的主要场所。可是，目前菜市场里的牛肉也存在良莠不齐的现象，给市民在挑选、购买时带来不便甚至是损失。

市民黄先生向记者反映，买牛肉还要看“运气”，因为市场上的牛肉品质不同，买牛肉基本上是靠摊主介绍，有时候也会买到注水牛肉。黄先生说，他经常发现买回家的瘦牛肉，本身摸、看都觉得肉质很干爽，但是入锅炒的时候，即便没有加任何水分，炒起来也会冒出很多汁液来，牛肉本身的分量也严重缩水，“这就是注水肉了，以牛肉的价格来计算，这种注水情况让人损失不小”。

“对于普通市民来说，选牛肉也是件困难的事情。”市民欧女士说，因为没有经验，摊主明明说是嫩滑的腱子肉，可是炒起来却又老又硬。欧女士说，菜市场上卖的牛肉还分为黄牛肉、水牛肉，摊主会介绍说黄牛肉比水牛肉更好吃，而且黄牛肉的价格要比水牛肉价格更高一些。颜色浅的就是黄牛肉，深暗红色的则是水牛肉。欧女士按照这样的方法选牛肉，却感觉行不通，根本分不出两种牛肉的区别来。

对此，记者特别请教了中国烹饪名师、广西烹饪餐饮行业协会会员赖钧仪。他介绍说，黄牛肉、水牛肉在肉质上其实难以区别，这与牛的养殖、年龄等因素都有很大关系。市民没有必要纠结于这个问题，而是应该从肉质是否细腻、新鲜的角度来选择牛肉。

采访中，也有不少市民向记者提出，买猪肉的情况就不同了，目前很多市场都有“农家土猪”、“壮乡黑毛猪”等品牌猪肉摊，对猪肉品质难以判断的人，直接到这些品牌肉摊购买，就能卖到口感比较好的猪肉。而且，有了这些品牌猪肉加入市场竞争，那些没有品牌的普通猪肉摊也或多或少会感到一丝压力，有利于猪肉整体品质的提高。因此，希望牛肉也尽快出现品牌，在一定程度上破解目前的混乱局面。

记者走访南宁多家菜市场，均没有发现“品牌”牛肉的踪影。按照市场规律，有需求就会有供应，为什么经营者就没有发现这一市场空缺呢？对此，南宁麻村市场的经营户李先生谈到，品牌猪肉背后都有自己的养猪场在支持，而牛肉可谓供不应求，卖牛肉的基本上是到肉联厂拿货，基本上没有自己的货源，所以很难做品牌。不过，也有业内人士向记者透露，牛肉销售持续火热，现在已经有人在酝酿打造本地的品牌肉牛了，估计不久的将来，牛肉消费市场会更加丰富。