(一)肉牛的消化特点 肉牛生长快，营养需要高。初生犊牛的乳糖酶活性较高，随年龄增长而下降；但淀粉酶、麦芽糖酶的活性较低，随日龄增加而上升。用3月龄犊牛试验表明，精料的10％用不同的碳水化合物代替，结果蔗糖的消化率为57％，麦芽糖为97％，淀粉为89％。日粮中碳水化合物、蛋白质和脂肪在瘤胃微生物区系作用下发酵的结果，建立了营养物质在消化道被消化和吸收的条件。饲料营养物质在瘤胃中的发酵强度取决于微生物区系的活力。一种营养物质不足或过多就会影响瘤胃微生物发酵，从而影响机体对其他营养物质的吸收利用。研究表明，影响瘤胃发酵的重要因素之一，是日粮中可消化碳水化合物的含量。日粮营养物质对肉牛生长发育影响程度，依赖于摄人饲料中碳水化合物的成分，即糖、淀粉和粗纤维的含量。研究表明，生长牛的生长速度随日粮中粗纤维饲料含量的增加而降低。当日粮中碾碎秸秆占30％时，对牛的生长无影响，占45％～50％时，牛生长强度降低。在此种日粮中提高粗蛋白质含量，可避免因粗纤维高而引起的生长速度降低。肉牛育肥前期，日粮中适当的粗饲料含量，对促进肉牛生长和预防瘤胃发酵酸中毒均有积极作用。粗纤维在前胃和大肠的消化吸收与日粮中可消化碳水化合物有密切关系，而且对瘤胃利用非蛋白含氮化合物(NPN)合成菌体蛋白质起决定作用。因此，制约瘤胃生物学过程的基本因素就是可消化碳水化合物。牛消化道消化谷物淀粉的速度，不同部位的消化能力是不同的。提高谷物细度，将淀粉糊化都可提高瘤胃对淀粉的消化率。瘤胃对淀粉消化的速度和数量提高时，酸中毒的可能性即增大。

    犊牛4周龄时可分泌凝乳酶，6～8周龄时可分泌胃蛋白酶，而能激活胃蛋白酶原所需的胃中pH随日龄增加而降低。因此新生犊牛对日粮蛋白质的消化率随日龄增加而提高。日粮蛋白质溶解度对犊牛生长性能影响不显著，但在断奶后12周的实验中发现，蛋白质水平与其利用率之间有互作关系。即随蛋白质水平增加，氮的利用率下降。对体重为130～270kg阉牛的增重和饲料利用率来说，过瘤胃蛋白的数量不是制约因素。增加饲料过瘤胃蛋白质，并不能提高肉牛的育肥效果。但日粮蛋白质水平可能是影响采食量的因素之一。奶牛饲喂高蛋白日粮时，非降解蛋白质含量较高，血浆必需氨基酸水平增加，干物质摄入量提高，因而产奶量增加。提高肥育牛日粮中代谢蛋白质(MP)水平时，干物质摄人量增加，因而平均日增重提高，料肉比(以DM计)下降。日粮在最低蛋白质水平(11.3％)时，血浆生长激素水平最高，这可能是由于试验中采食量降低的缘故。早期断奶犊牛喂给玉米、豆饼或苜蓿蛋白类型的全价日粮时，蛋氨酸是第一限制性氨基酸。

    (二)肉牛的营养特点 肉牛的营养根据其生长规律，将整个生长过程分为两个时期，即生长期和肥育期，不同时期肉牛营养不同。

    1．生长期 肉牛生长期又分为两个阶段，即初生到6月龄和7月龄到12月龄。生长期生长迅速，蛋白质代谢强度大，体内沉积蛋白质、水分、矿物质多，而脂肪沉积少。生长期由于营养水平高，各器官发育较快，应保证营养物质的充足供给，特别是蛋白质、矿物质和维生素。一般该期日粮粗蛋白质含量为14％～19％，总可消化养分为68％～70％，精饲料采食量控制在体重的1.2％～1.5％，粗饲料自由采食， 日增重0.7～0.8kg。研究表明，当肉牛体重超过200kg时，需要的能量应以蛋白质的数量和合成菌体蛋白质的结果来决定。随日粮能量提高(由25.1MJ／kg提高到46.0MJ／kg)，体重为100～275kg牛体内日沉积氮量从14g增加到43g，说明菌体蛋白质合成需要能量。研究发现，对体重130～270kg去势牛的增重以及饲料利用率而言，过瘤胃蛋白质的数量不是制约因素。增加饲料中过瘤胃蛋白质数量，并不能提高肉牛的育肥成绩。玉米青贮对于生长期阉牛而言是比较好的饲料。苜蓿对肉牛大理石花纹肉的形成有利，但可增加脂肪的沉积。

    2．肥育期 肉牛肥育期分为肥育前期(13～18月龄)和肥育后期(18～24月龄)。此期营养特点是低蛋白质高能量，以满足肌间脂肪的沉积，形成大理石花纹肉的需要。肥育前期，限制饲养使肌肉最大限度生长，精料控制在体重的1.7％～1.8％，粗饲料自由采食，一般占总采食量的57％～49％，青贮料占日采食量的28％～24％， 日增重达0.9～1.0kg。在肥育后期肉牛日粮中添加粗饲料的研究发现，当日粮中含30％青秸秆时，对生产无影响，如秸秆含量超过45％一50％时，生产性能降低，屠宰期延长和屠宰成绩降低。而有研究表明，在此期喂给低品质粗饲料(日粮中麦秆占62％～76％)组成的日粮中添加2％～4％的脂肪，可提高采食量和消化能摄人量，不影响养分的消化率；但当脂肪添加量超过6.3％时，干物质和有机物的总能量消化率和酸性洗涤纤维的消化率都下降。肥育后期，所有饲料均自由采食，特别应增加精料喂给，此期精料采食量一般占体重的1.8％左右，粗饲料采食量占日采食量的34.6％～31.0％，日增重0.7～0.8kg，以便改善大理石状，改进牛肉品质，生产高档牛肉。

    肉牛生长快，营养需要高，矿物质、维生素和微量元素的营养对肉牛来说也很重要。如微量元素，尽管需要量极低，但在动物体内的生理功能是不可代替的。研究表明，肉牛微量元素缺乏，轻者生长受阻、骨骼畸形和繁殖机能障碍等，严重者会引起死亡。