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原汁武陵甲鱼
  时间:2008-11-18     来源:    编辑:suyang
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   ·原  料:

   甲鱼 1200克  猪肋条肉(五花肉) 300克。
   
    火腿 50克  口蘑 25克。  

    味精 2克  胡椒粉 3克  小葱 25克  姜 25克  黄酒 20克  大蒜 50克  盐 5克  猪油(炼制) 50克  醋 20克  鸡油 15克  各适量。
 
    ·特  色: 此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。
   
    ·操  作: 1.将五花肉洗净,切成1厘米厚的块,下开水内汆过洗净;

     2.熟火腿切成边长为3厘米的方片;

     3.口蘑洗净片成片;

     4.蒜洗净,葱15克切段;

     5.姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破;

     6.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽;

     7.再用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内;

     8.用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出;

     9.放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3厘米的块,裙边切3厘米的条;

     10.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水;

     11.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制;

     12.待烧开后,撇去泡沫;移至小火上煨约30分钟,至甲鱼软烂浓香;

     13.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉;

     14.把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。

     ·贴士:

     1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美;

     2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。(HaoChi123.com)
 
 
 
    ·所属菜系:

    湘菜 - 潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。

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