20世纪60年代以来，全球消费者对牛肉消费需求发生了变化，多数国家的消费者喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉。欧洲国家正从原来饲养体型小、早熟、易肥的英国品种转向饲养欧洲的大型肉牛品种，如法国的夏洛莱、利木赞牛和意大利的皮埃蒙特牛等，因为这些牛增重快、瘦肉多、脂肪少、优质切块比例大、饲料转化效率高，深受国际牛肉市场的欢迎。欧洲这种牛肉消费观念正逐渐被世界大多数消费者所接受。

　　欧洲人的牛肉消费观念

　　近几年，欧洲各国牛肉消费比率持续上升，目前平均牛肉消费量占总肉类消费量的30%左右。欧洲人偏好牛肉，其牛肉消费观念也自成体系。在欧洲牛肉消费中，人们首先关注的是安全指标和质量指标。

　　安全指标在德国、爱尔兰、意大利、西班牙、瑞典、英国的调查表明，消费者对牛肉中的激素、抗生素、疯牛病病毒、大肠杆菌的关注度达57%以上。由于欧洲肉牛脂肪少，所以欧洲人无须关注牛肉中胆固醇的含量，因此关注胆固醇的消费者比率只有37%。在评估牛肉安全性方面，新鲜度、原产国和是否使用动物性饲料在“非常有用”的指标中高于60%。值得注意的是，近年来，欧洲消费者对有机畜产品的消费意识与日俱增，源自意大利的“慢食”运动席卷了整个欧洲，着力强调饮食文化观念，从历史到现在，从牧场到餐桌，要求对生产的每一个环节都精确了解。欧洲饲养的全部牛都有自己唯一的身份证，并从出生到屠宰一直伴随终身，没有任何一家屠宰场敢屠宰、销售没有身份证的牛。对动物品种、身份、原饲养地和饲料的追溯制度已经被消费者普遍接受。消费者要求市场上每一块牛肉都有标志，可以追溯到牛的出生、生长、肥育、屠宰到分割包装的全过程。整个牛肉生产链都体现着安全、健康和可追溯管理。

　　质量指标近年来，功能食品的概念走进了人们的生活。大量研究集中在提高牛肉ω-3和/或CLA含量上。就脂肪摄入量来说，总脂肪、饱和脂肪酸、ω-6不饱和脂肪酸、ω-3不饱和脂肪酸和逆转脂肪酸应该分别占能量摄入量的15~30，10，5~8，1~2和1%。提高不饱和脂肪酸、减少饱和脂肪酸的摄入，已成为当今重要的研究课题。

　　欧洲牛肉分级标准

　　根据欧洲消费者的需求，《欧盟法》规定，进行任何肉牛胴体分级的一个首要任务是按性别和年龄给胴体一个准确的归类：A.2岁以下未阉割青年公牛胴体。B.其他未阉割公牛胴体。C.阉割公牛胴体。D.经产母牛胴体。E.其他母牛胴体。法规中对每一个胴体类别都有详细的解释，以辨别肉牛的真实性别和年龄。

　　胴体形状分类是对胴体上肌肉组织数量的主观评价。根据其半胴体的轮廓以及肌肉发育程度进行评定。分为6级：S（超级），E（优良），U（良好），R（好），O（一般），P（差）。

　　育肥程度分类是对胴体或半胴体脂肪组织数量的主观评价。根据特定部位皮下脂肪覆盖厚度和胸腔内肋骨间肌肉上的脂肪附着程度进行评价：1.非常少，2.少量，3.中等，4.丰富，5.非常丰富。

　　对我国肉牛业相关问题的理性思考

　　近年来，从我国政府肉牛业主管部门、专家教授到一线生产者都注意到我国肉牛业面临的牛源短缺严峻形势，呼吁业内人士积极行动起来，努力振兴肉牛事业。一方面说明从政府到一线生产者对肉牛业的重视；另一方面也反映了牛肉的供给不能满足消费者的需求。从事肉牛养殖者应该抓住时机，努力使我国肉牛业从质和量上都得到长足发展。

　　建立健全追溯制度有效的追溯管理制度可以增强消费者对牛肉安全和产品质量的信心，同时也为肉牛良种选育、疫病防控夯实基础。我国《畜牧法》的实施，为肉牛生产过程实行追溯管理制度提供了法律基础。在肉牛追溯制度建设方面，中国农业大学肉牛研究中心借鉴法国等国家的经验，建立了从带犊母牛饲养场、育肥场到屠宰、加工、冷藏、运输，再到批发、零售的全程追溯体系，提出在有条件的地区或单位实施全程追溯管理；在条件较差的地区先实行从屠宰、加工、冷藏、运输到批发、零售的追溯管理，而后建立自己所有的带犊母牛场或育肥场，或与农户签订合同，形成完整的追溯体系两步走战略，并取得了一定的成绩。

　　发展中国特色的肉牛产业我国在改善和提高牛肉质量和数量的同时，要树立中国特色的牛肉品牌战略。一方面加强饲料营养对牛肉品质调控的研究，生产出有地方特色的风味牛肉；另一方面充分利用我国一些边远山区自然生态条件发展优质、高效、安全、特色的有机肉牛产业。

　　建立适合中国国情的肉牛胴体分级制度肉牛胴体分级制度是决定肉牛饲养企业和养殖户饲养牛种、饲养策略和屠宰分割方法的重要基础。世界肉牛业发达国家均有自己的胴体分级标准。我国2003年发布的《牛肉质量分级》行业标准中，牛肉质量等级评定主要借鉴美国、日本的评定体系，以12脊肋~13脊肋处背最长肌横截面的大理石纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，这一指标在一定程度上可以反映一部分消费者的牛肉消费需求，特别是日韩烧烤牛肉的需求，但对不要求大理石纹牛肉的我国南方市场和供港牛肉市场并不适宜。暂且不说欧洲牛肉消费市场，就连一贯重视大理石纹牛肉的美国近些年来也开始提出“向脂肪宣战”的口号。

　　根据美国的研究，大理石纹对于牛肉嫩度的贡献率只有10%~20%。因此，在修订我国肉牛胴体分级标准时，应借鉴澳大利亚的做法，至少要考虑土种黄牛适合中餐炖涮、大理石纹牛肉适合日韩烧烤、瘦肉型牛肉适合欧式牛排等多个用途，让消费者自己去选择认为理想的牛肉产品。我国牛肉分级标准应当把嫩度、风味、多汁性和大理石纹综合考虑，而不是特别强调大理石纹指标。在嫩度方面，建议把30月龄以下作为屠宰年龄的推荐，这不仅是考虑牛肉嫩度的需要，同时也是基于30月龄以下的牛无疯牛病风险的考虑。