做法及步骤：

   原　　料: 甲鱼 750克。
  
   冬笋 100克  金华火腿 100克。 
 
   小葱 15克  盐 2克  姜 5克  味精 1克  各适量。

   特　　色：

   甲鱼酥烂，汤汁鲜美。
 
   操　　作：

   1.葱洗净，打结扣；

   2.冬笋去皮，洗净，切成厚片；

   3.姜冼净，拍松；

   4.金华火腿切成厚片；

   5.将甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腹部剖开（划十字刀），去内脏洗净；

   6.将甲鱼放沸水锅内烫约1分钟，捞出放冷水内，用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水内漂洗干净，斩掉头和爪骨，洗净待用；

   7.取大砂锅一只，将甲鱼、冬笋、火腿放入，加满清水，放料酒、盐、生姜、葱，加好盖，上旺火炖沸；

   8.移至微火炖至酥烂，再加味精，拣去葱、姜，离火置托盘上桌。

   贴士：

   1.清洗甲鱼时，必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽，成菜鲜而不腥。

   2.甲鱼应用微火炖至酥烂，汤汁浓醇为上品。
 

 ·所属菜系：

   苏菜 - 苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。