高品质牛肉是首位不管在餐厅还是在家，厨师们需要的是品质最好的牛肉。只需轻轻擦抹牛肉的肉身或者一点酱汁，一块上好的牛排需要的就是这些而已。

　　风干熟成

　　将牛肉挂在干燥的房间，少则几天，多则数月。由于水汽蒸发掉了，酶会切断牛肉的纤维，并发展出深沉的风味。

　　我喜欢风味浓郁的牛排，一块上好的风干熟成牛排，有奶酪般的品质，是我特别喜欢的一种风格。

　　—Marc Forgione

　　保湿熟成

　　将牛肉封在真空袋子中，用牛肉本身的血水来腌制熟成。

　　当你采用风干熟成的方式来对待牛肉时，你所丢失的是牛血。牛血会增加牛排的风味。牛血能增加肉的湿度，令口感多汁，风味独特。

　　—Christopher Coombs

　　完全不熟成

　　惊喜的是，美国最杰出的厨师之一，坚决拒绝熟成牛肉。

　　我希望我的牛排吃起来像牛排，要有血的矿物质风味，要有动物的肉的质感，而不是什么发酵的质感。

　　—Grant Achatz

胡椒和辣椒腌制的肋眼牛排
　　要提升一块牛排的风味，Forgione认为只要在常温下用辣椒和胡椒腌制，然后放在煎锅中封住表皮，防止肉汁外溢。“我不用任何酱汁和其他东西来装饰我的牛排。我只想体现品尝牛排的本味。”他说。

　　详细做法

　　操作：30分钟；

　　用时：1小时45分钟(4人份)

　　要提升一块牛排的风味，Forgione认为只要在常温下用辣椒和胡椒腌制，然后放在煎锅中封住表皮，防止肉汁外溢。“我不用任何酱汁和其他东西来装饰我的牛排。我只想体现品尝牛排的本味。”他说。

　　材料：

　　1/4杯粗磨的胡椒 · 2汤匙香菜碎 · 1.5茶匙黄糖 · 1.5茶匙甜辣椒 · 1茶匙干芥末粉 · 1茶匙洋葱粉 · 1茶匙大蒜粉 · 2块566克带骨肋眼牛排 · 天然无添加盐 · 2汤匙菜子油

　　步骤：

　　1. 取一个碗，将备好的料除了牛排外再加盐和油搅拌好。将一汤匙的辣椒混合物涂抹牛排的每一面，室温腌制1小时。

　　2. 在牛排上涂上盐。取一个铁的煎盘，倒入油，加热至滋滋作响时，将牛排放在锅内，中火煎至三分熟，每面煎六七分钟。之后将牛排移至案板上，静置10分钟。将牛排剔骨，切成块即可装盘。

　　可提前准备的：

　　辣椒腌制调料可以装在密闭的保鲜盒，存入冰箱约1个月。

　　配酒：

　　辛辣的加州西拉能中和这款胡椒风味的牛排。2011 Beckmen Vineyards或者2011 Cambria Tepusquet。两款都来自Santa Barbara。