布丰(法国作家)曾说,没有牛,人将很难生存。地球将成为一片荒原,农田、 果园将变成不毛之地。牛是农场的奴仆,是农人赖以生存的支柱。它是农耕的力量之所在。古人认为,吃牛肉不啻犯罪。古罗马作家瓦勒里乌斯·马克西穆斯也说过类似的话。古时候的希腊人是不吃牛肉的,他们尊重这种能犁田的动物。

    在印度农村,吃牛肉更被认为是十恶不赦。埃及人把牛视为圣物。巴黎每年都要举办肥牛展,也许正是这种敬牛遗风的体现。

    这种动物在其生长的不同阶段各有其名,分别被称为小牛、阉牛和公牛。牛有若干品种,体型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希腊牛体型更大。法国也有各样品种的牛,其中又以奥弗涅和诺曼底的牛为上品。

    美洲大陆被发现时并没有家畜。牛是西班牙人带到美洲的,并在那里迅速繁殖。从那时起,牛肉就成了美洲最受欢迎的食物,正如英国人所说,不论从哪方面讲,不论对谁而言,牛肉都比其他任何肉类更好。在肉类食品中,人们食用最多的就是牛肉,它营养非常丰富,高品质的牛肉也很容易消化。当然各国所产牛肉品质参差不齐,牛肉的质量也因牛所吃的牧草不同而各异。牛年轻膘肥时肉质最好,老少咸宜,尤其是对那些脾胃强健、运动量大因而特别需要补充营养的人来说,牛肉更是首选。长期伏案工作的人、病愈恢复期中的人以及消化不良的人则应该慎食牛肉。牛肉也是熬汤的好材料。

    牛肉的做法和吃法很多,下面介绍其中几种。

     牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受欢迎。而被屠夫称为“夹头”的肩部肉则不那么精细。人们最喜欢的是里脊牛排,最不喜欢的是牛的侧腹、肩胛和头部的肉。大概是因为法国人杀牛的方法是猛击其头部吧,人们对牛脑都不太感兴趣,这里就略去不提。牛肉菜肴的做法视各人口味而定。尽管你常会见到香槟牛腰这道菜,但牛肾的口感实在粗糙,让人不敢恭维。

炖牛肉很妙,美食家们对炖牛肉很是不屑,认为经过炖煮它已精华尽失,但对穷人和人口不多的家庭而言,有炖牛肉吃就很不错了,它不仅是今晚的盛宴,还是明日的午餐。